Mehmet Emin Kuş: Hocam bu bölümde sizden neler dinleyeceğiz, çiğköfte ile ilgili hangi konuyu işleyeceğiz.

Yusuf ÇİRKİN: Önce Merhaba hoş geldin. Bu bölümde Çiğköfte leğeniyle bir başlayalım. Çiğköfte yapımında her unsur, her malzeme kendi alanında çiğköftenin kalitesi bakımından ve yöresel olma bakımından çok önemli.   Kazancı (bakırcı) ustalarımız bu leğenlere “KÖFTE LEGENİ” derler. Çünkü bu leğenlerde sadece çiğköfte yoğrulmaz. Yumurtalı, mercimekli vb köftelerde yoğrulur. Bizim konumuz çiğköfte olduğu için şimdilik bu açıdan bakıyoruz. Kazancı (bakırcı) zanaatına fazla girmek istemiyorum, bu konuda başlı başına bir konu olup, ayrıca işlenmesi gerekir diye düşünüyorum. Birçok meslekte olduğu gibi çırak yetişmeyen, nesli tükenen mesleklerden biri...  Alüminyum, krom, cam, porselen, naylon mutfak malzemelerinin artması ve bakır mutfak kaplarının belirli aralıklarla kalay edilme zorunluluğu bu mesleğin bitme noktasına getiren unsurlardan olduğunu söyleyebiliriz. Dolayısı ile çırakta yetişmiyor. Artık kazancılık mesleği turistlik veya hediyelik eşya şekline dönüşmüştür. Köfte leğeni yapan, babam (Hüseyin ÇİRKİN-Çete Hüsen, esnafın kıssaca çeto dediği)’ en küçük kardeşi olan Mehmet ÇİRKİN kalmıştır. Bu arada belirtmek isterim; turistik ve hediyelik bakır eşyalar genelde fabrikasyon ve fazla da sanat yönü yoktur. Biraz ilgi ve alaka ile çok kişi veya çırak yapar. Köfte leğeni ise bir çırak yıllarca bir ustanın yanında çalışsın dibini yani katarını dahi vuramaz veya binde bir çırak yapabilecek düzeye gelir. Köfte leğeni;  el, kol içinde rahat çalışabildiği ve yoğururken yanlarda dökülmeyeceği derinlikte olur. Dibi yani katarı örsün burnunda katar çekici ile dövüldüğünden çekiç batar ve keskin düzenli çukurlar oluşur. Bunlar köfteyi yoğururken bulgurun ezilmesine yarar. Alüminyum yumuşak olduğu için bulgur ve salça sıyırır ve sağlık açısından zararlıdır, yani köfteye Alüminyumun zararlı maddeleri köfteye karışmasıyla beraber yemiş oluruz. Antepliler kromdan köfte leğeni yapmış, sözde dibine tırtırda yapmış ama bu tırtırlar keskin olmayıp kaygandır. Kaygan zeminde yorulan köfte erkenden su alma ihtiyacı olduğundan köftenin hamur kokmasına neden olur. Maalesef bu Antep in yöresel özellik taşımayan, köfte yoğrulmasına uygun olmayan krom leğenleri birçok Urfalının da mutfağına girmiştir. Köfte yoğuran; kaymaması için leğenin altına ıslak havlu koyar,  yada yardımcı tutar. Yardımcı aynı zamanda terini siler.

Eveeeet Mehmet kardeşim bu bölümü de burada noktalayalım.

Mehmet Emin Kuş: Hocam dilinize sağlık. Köfte leğeninin bu kadar teferruatını bilmiyorduk. Allah razı olsun aydınlandık. Bütün bu detay bilgiler,  çiğköftenin nereye ait olduğu tartışılmaz bile. Dördüncü bölümde buluşmak üzere....

İLGİLİ FOTOĞRAFLAR: