M.E.K: Çiğköfte röportajımızın altıncı bölümü için Yusuf hocamızla yan yana geldik. Hocam; bu bölümde bize çiğköftemizin hangi malzemesini anlatacaksınız.

Y.Ç:Memleketimiz büyüdü, koşuşturmalardan bazı programları maalesef geciktirebiliyoruz.

Bu bölümde isot (biber) ve firenksuyunu (salça)  anlatmaya çalışacağız. Aslında paylaşacaklarımı biz ve bizden önceki nesil zaten biliyor. Amacımız kalıcı bir belge, bizden sonraki nesilleri bilgilendirmek ve çiğköfteyi merak edenler için başvurabilecekleri kaynak hazırlamak.

İsot (Biber): Değeli hocalarımızdan Yrd. Doç. Mehmet Emin ERTAN hocamızın anlattığına göre. “İsot Türkçe ye daha yakın ve doğru bir terim. Isı; acı veren, acı anlamına, ot ise bildiğimiz ot. Isı-ot, isot şeklini almış. Günümüzde genelde biber deniyor.

İsot, çiğköfte de lezzet ve renk bakımından önemli bir malzeme olup, çiğköftenin ana malzemelerindendir. Urfa lı isotu piyasadan değil evde bizzat kendisi yapar. Eskiden Urfa lıların çoğu hayatlı evlerde oturdukları için, evlerin damında yapılırdı. Şimdi tersi büyük çoğunluğu çok katlı apartman dairelerinde oturulduğu için, büyük bir kısmı güvendiklerine yaptırıyor veya hazır alıyor. Zahmetli veya masraflı olduğu için önemli ve kıymetli bir hediyedir.

Yapılışı: Urfa da yetişen isot yıkanır, sap ve tohumlarından ayıklanıp bir kaç parçaya bölündükten sonra güneşe(dama) serilir. Biraz kuruduktan sonra tuzlu su ile nemlendirilir ve naylon torbalara konarak terletme yolu ile istenen rengi elde edene kadar devam edilir. Daha sonra kurutulur ve dibeklerde (şimdi makinalarda çekiliyor.) dövüp, eledikten sonra isot çiğköfte de kullanamaya hazır olur. Fazla siyahlaşması göze hoş görünse de sağlıklı olmaz, biraz ekşimsi olur.

Biz çocukken hal pazarında alınan isotların tohumlarını bir sonraki yıl tekrar
Tarlalara ekmek üzere mutlak isterlerdi. Urfa isotu ne kadar acı olursa olsun, bağırsağa, mideye zarar vermezdi. Maalesef şimdi şüpheli, tohumların karışma ihtimali, dejenere olma ihtimali büyüktür.
Salça (Firensuyu): Yöremize has iri, bol sulu, biraz ekşi ve kendine has güzel lezzetili firenklerden yapılır. Firenkler önce büyük teşt denen kaplarda bir kaç parçaya bölünür, bol tuzlanarak yaklaşık 24 saat dinlendirilir. Ezilip, sıkılarak damlarda yine sini veya teştlerde suyu çekilip, katılaşana kadar, bir iki hafta güneşe bekletilir. Arada temiz bir çöp ile içine düşen yabancı maddeler temizlenir. Bazıları damda kurutma yerine kaynatırlardı. Artık salça (firenksuyu)  evlerde çıkarma olayı yok denecek kadar azaldı. Bunun yerini konserve salçalar aldı.

Eğer isot çok siyah ise, kısmen ekşimsi olur,  onun için salça daha az alınır. Salça, diğer köftelerde başta alınır, çiğköfte de ise sonuna doğru alınır. Yine ev salçası konserveye oranla daha ekşimsi olduğundan daha az alınması lazım.  

M.E.K: Hocam; Soru sorma gereği kalmadan,  Firenksuyu ve isotu bitirdiniz.

Y.Ç:  Seni fazla yormadan bu bölümü de böyle bitirmek istedim.

M.E.K: Allah razı olsun hocam. Bir sonraki bölüm için  ne zaman yan yana gelelim.

Y.Ç: Söz vermeyelim, ilk fırsatta inşallah. Zaten bu bölümle bu konuyu bitiririz inşallah.

M.E.K: Tekrar gerek kültürümüz, gerekse sitemiz adına çok teşekkür ederim.

Y.Ç: Bu arada fotoğraflar Burhan AKAR kardeşimizin arşivinden. Teşekkürlerimi sunarım.

Röportaj: Mehmet Emin KUŞ/ urfaradikal.com